治白癜风上海哪家医院好 http://baidianfeng.39.net/a_qwzj/160211/4769987.html一、二氧化硫的主要作用
(1）选择作用二氧化硫是一种杀菌剂,它能控制各种发酵微生物的活动(如繁殖、呼吸、发酵等)。如果二氧化硫浓度足够高,则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同，其抵抗二氧化硫的能力也不一样。细菌最为敏感,在加入二氧化硫后,它们首先被杀死，其次是尖端酵母。葡萄酒酵母抗二氧化硫能力则较强。所以可通过二氧化硫的加入量选择不同的发酵微生物。因而在适量使用时，二氧化硫可推迟发酵触发,但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用。
(2)澄清作用。二氧化硫可抑制微生物的活动，推迟发酵开始的时间,从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀,这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。
(3）抗氧化和抗氧作用。破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别是由(主要)酪氨酸酶和漆酶催化的，而原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。二氧化硫可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化，这就是二氧化硫的抗氧化作用。因此,应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前,正确使用二氧化硫，以防止原料氧化。发酵结束后，葡萄酒不再受CO2的保护，从而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行二氧化硫处理，它所形成的亚硫酸比基质中的其他物质更容易（也就是最先）与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是二氧化硫的抗氧作用。因此，二氧化硫可以防止白葡萄酒的氧化、变色;防止氧化破败病;防止由乙醛引起的氧化味;同时还可以防止葡萄酒病害的发生和发展。
(4)增酸作用。加入二氧化硫可以提高发酵基质的酸度。首先,在基质中二氧化硫转化为酸,并可杀死植物细胞,促进细胞中可溶性酸性物质，特别是有机酸盐的溶解。另一方面，二氧化硫可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动,特别是乳酸菌的活动，从而抑制了苹果酸-乳酸发酵。
(5）溶解作用。在使用浓度较高的情况下,二氧化硫可促进浸渍作用，提高色素和酚类物质的溶解量。但在正常使用浓度下,二氧化硫的这一作用并不显著。
(6）改善风味作用利用其可缓和霉味、泥土味、氧化味等;保持果香味。
总之,对发酵基质正确使用二氧化硫可净化基质,保持果香味,缓和异味，降低挥发酸,增加色度。由于二氧化硫控制降酸微生物的活动和抗氧作用，可推迟葡萄酒的成熟。若使用不当或用量过高,可使葡萄酒具有怪味且对人产生*害，在还原条件下可形成具臭鸡蛋味的硫化氢，而硫化氢可与乙醇化合产生硫醇,其具有令人作呕的气味。
二、二氧化硫的用量
常用的二氧化硫添加剂有固体、液体和气体三种形式。固体二氧化硫最常用的为偏重亚硫酸钾，使用时先将偏重亚硫酸钾用水溶解，以获得12%的溶液,其二氧化硫含量为6%。液体二氧化硫最常用的是6%亚硫酸。气态二氧化硫是由燃烧硫*时生成,其是无色令人窒息的气体,因此这种方法一般只用于发酵桶的熏硫处理。
二氧化硫的用量取决于多种因素,如发酵基质的含糖量和含酸量、温度、微生物的含量和活性、所生产的葡萄酒类型及使用时间等。用量不够起不到应有的作用,过量则会产生讨厌的气味，甚至对人体产生*害。
一般来说，二氧化硫的用量标准是在保证酒体质量的前提下添加最低量的二氧化硫，而且应在尽可能低的总二氧化硫浓度前提下得到所要求的游离二氧化硫浓度。在发酵前可参考:白葡萄酒使用60～mg/L,在取汁后立即进行调硫;红葡萄酒使用90～mg/L（若进行苹果酸-乳酸发酵，应小于70mg/L)，边装罐边进行调硫;对于白兰地原酒,则不得使用二氧化硫，否则会影响白兰地的质量。
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